MACROBIÓTICA, NUEVO ESTILO NUTRICIONAL

Texto y foto Jorge Sariol

En Cuba, donde la alimentación es un ajedrez de cada día y la familia hace malabares con ollas y sartenes, las dietas parecen cosa de marcianos. Marcados por una cultura del exceso, los cubanos somos omnívoros, aplaudimos ciegamente el azúcar, creemos solo en la magia de «la malanguita para niño», adoramos las masitas de puerco, la yuca con mojo, el potaje con empella y el dulce en almíbar. Luego de viejos, gordos y achacosos, «que me quiten lo bailao».

La sabiduría ancestral aconseja nada en demasía, para justipreciar la importancia del equilibrio en la vida. En la modernidad consumista y pródiga, continuamente se nos recuerda evitar la exageración y sin embargo, lo único sin contraindicaciones para el exceso —¡ya quisiéramos!— es justamente el sexo, pero en ese caso los límites, aún con viagra o PPG, los pone la realidad misma.

Y los humanos tendemos al desenfreno. En un transcurrir vertiginoso, desproporcionado y sobrado de estrés, la mayoría nos atiborramos de alimentos plagados de acidogénia o rociados con fertilizantes y plaguicidas; tomamos aguas cloradas, bebemos refrescos con aditivos químicos, comemos carne invadida de hormonas para el crecimiento animal, respiramos mal, dormimos peor y de contra somos sedentarios.

Tal desorden —donde danzan lo mismo carbohidratos que aminoácidos azufrados—, incorpora pocas sales orgánicas de potasio y lleva por ejemplo a la acidosis metabólica crónica, un mal agravado in crescendo con la disminución de la función renal.

El balance de calcio y de proteínas —y otros montones de procesos metabólicos— «se van del parque». Llegan en fila e inexorables la acidosis crónica, la diabetes, el asma bronquial, la hipertensión arterial, la insuficiencia renal, la artritis reumatoidea, la esteatohepatitis, la gordura, etc. Desfilan con el mismo ritmo las píldoras, las pastillas, las cucharadas, las sesiones con el fisioterapeuta, las dietas de la luna, del sol, del agua, del día después —no confundir con los anticonceptivos, esta aconseja 24 horas de ayuno después de un atracón—, de los vegetales o de los puntos.

En medio de tanto desatino ha entrado en escena algo llamado Macrobiótica, una indagación humana amante del equilibrio físico y emocional, a través de la nutrición. Nacida en el Japón, tiene su base en la esencia hipocrática que desde la antigua Grecia preconizó siempre la idea de la medicina como alimento y el alimento como medicina.

La Macrobiótica estudia modos y procedimientos para consumir alimentos sanos, en dietas simples y seguras; enseña a diferenciar entre los que acidifican y los que alcalinizan; instruye cuándo se deben consumir, en qué combinación, en cuánta cantidad y durante cuánto tiempo. Sus «principios fundamentales» promueven el consumo de alimentos naturales, integrales, ecológicos, frescos y locales. Adiestra en el modo de escogerlos según la constitución y la condición del soma, en dependencia de la actividad física y el clima en que se vive. Gusta del equilibrio en los sabores y los colores; aconseja cocinar adecuadamente y masticar con método. Finalmente propugna comer con moderación, hacerlo en horarios establecidos y más con calidad que en cantidad.

Y si parece poco, recuerda la conveniencia de vivir —también en relación con los alimentos— en equilibrio con el Yin y el Yang.

Es decir, te invita a convertirte en un experto nutricionista. Casi nada. La dieta macrobiótica niega todos los productos refinados como el azúcar blanco, los embutidos, la carne, los dulces y refrescos industriales, el pan blanco y las bebidas alcohólicas. Y de modo sutil propone el consumo de algas marinas en la dieta, «no como algo puntual y exótico», sino como parte del menú diario.

«En la Macrobiótica el cocinero se convierte en un médico de la cocina» ha dicho en muchos foros, la Dra. Carmen Porrata Maury, una defensora cubana de este estilo nutricional. «En realidad es un poco la excusa, reconoce, para hacernos conscientes de que necesitamos equilibrarnos a todos los niveles para vivir felices. Con sus principios milenarios holísticos y de respeto a las leyes de la naturaleza, tienen mucho para aportar al mundo moderno en materia de alimentación y nutrición».

Sin embargo el debate entre neófitos se divide entre la idea de una filosofía alimentaria solo para enfermos o buena para todos quienes desean una vida sana. ¿Es posible llevarla sin asesoramiento, por puro afán esnobista? ¿No es paradójica la exquisitez de la macrobiótica, en medio de tantas hambrunas y carencias?

Entre el desenfreno, el todo con medida o la ontología Macrobiótica, los humanos tenemos para escoger. «Nada en demasía» no habla de alimentos prohibidos. Vivir en el más absoluto ascetismo o gustar de los placeres de la buena mesa, tal vez no sean dos caminos muy opuestos. Cada quien que cargue con su propia armonía.

Ejemplo de un menú de la dieta macrobiótica

Desayuno
Una infusión de té de tres años (té Bancha, un té muy suave sin teína) o té Mu (una combinación de dieciséis plantas) con una crema de mijo o de arroz (poner una taza de arroz o mijo con cuatro o cinco de agua y cocinarlo lentamente durante cuatro o cinco horas. Luego servirla con un poco de sésamo por encima. También se pueden cocinar con un poco de canela y de pasas. Como alternativa de la crema de arroz o mijo, se suele tomar galletas de arroz con puré de sésamo o algún paté vegetal.

Almuerzo (mediodía)
De primero Sopa de Miso que es una sopa de verduras con algas y un condimento salado de soja. De segundo se toma un plato combinado donde suele haber arroz integral, hervido con un trozo de alga Kombu y otra parte de proteína vegetal (legumbres, Seitán o gluten de trigo, Tofú o «queso» de soja, Tempeh o soja fermentada).  Como postre se puede tomar un poco de compota de manzana (la fruta siempre cocida) o un poco de pastel hecho con una base de copos de cereales o de sémola de maíz o de trigo (cous-cous) con gelatina de fruta hecha con alga Agar-agar. Normalmente no se suele tomar postre sino una taza de té Bancha.

Merienda
Un té con unas galletas de arroz y un poco de mermelada o paté vegetal.

Cena
Una sopa (que puede ser de verduras con Shiitake, que es un hongo japonés, y daikon, que es como un nabo pero muy grande) De segundo se suele tomar unas verduras al vapor o estofadas. Si se tiene mucho apetito se puede acompañar con arroz o un poco de proteína.