LOS HONGOS, SU LADO OSCURO

Por Hilda Berdayes

El fascinante mundo de los hongos encierra algunos secretos y peculiaridades poco conocidos. Las micotoxinas, el lado oscuro y letal de estos pequeños organismos.

Las micotoxinas son productos que genera el metabolismo secundario de un extenso grupo de hongos. Su importancia y peligrosidad radican en que pueden causar graves trastornos crónicos o agudos, e incluso la muerte, cuando contaminan alimentos para el consumo humano y animal.

Esos efectos y su gravedad mayor o menor, dependen del nivel de infestación del producto y la cantidad del tóxico ingerido.Una pequeña dosis de micotoxinas no resulta letal, pero puede ocasionar síntomas de inapetencia, retardo en el crecimiento en niños y animales jóvenes y mayor susceptibilidad a las enfermedades infecciosas, por su efecto inmunodepresor. Sin embargo, el envenenamiento agudo provocado por alimentos con un alto nivel de toxicidad es casi siempre mortal.

Exceso de humedad y calor, deficiencias en la manipulación o el almacenamiento de materias primas vegetales y de los productos elaborados con éstas favorecen el desarrollo de hongos y la contaminación de alimentos como el trigo y sus derivados (pan, galletas, dulces), el chocolate, las semillas oleaginosas, la cebada, el centeno y lospiensos para el consumo animal que se elaboran con ellos.

HONGOS AGRESORES

Aunque existían sospechas sobre la nocividad de ciertos hongos, hubo que esperar hasta la segunda mitad del siglo XX para descubrir la naturaleza ponzoñosa de las micotoxinas, gracias al desarrollo alcanzado por la microscopía, la química y la bioquímica. Actualmente, se han caracterizado centenares de toxinas y los respectivos hongos productores, además de detectar su presencia por métodos inmunoenzimáticos de alta especificidad.

Responsables de efectos inmunodepresores y cancerígenos son los tricotecenos del género fusarium (T-2 toxina,nivalenolyotros),productores de la Estaquibotriotoxicosis y de la Aleucia tóxica alimentaria, patologías que se han presentado en poblaciones de Europa. Los tricotecenos también inciden en la toxicosis fungosa del maíz y la enfermedad del hongo rojo observadas en los Estados Unidos y Japón, mientras que la toxina cearalenona, del propio fusarium, provoca el Síndrome estrogénico en cerdos, con serios trastornos en las mamas y vulvas de las hembras.

Por su parte la ocratoxina A, generada por los hongos Aspergillium y Penicillium, resulta un potente y mortal nefrotóxico para aves y cerdos, que en los humanos se presenta como la Nefropatía endémica de los Balcanes, una enfermedad renal de fatales consecuencias detectada en países de esa región europea.

Más peligrosa que las anteriores son las aflatoxinas. Estas se dividen en cuatro tipos: aflatoxina B1 (la más letal), la B2,G1y G2, producidas por los hongos Aspergillius flavus y Aspergillius parasiticus.

Se consideraa la aflatoxina B1 el carcinógeno ambiental más potente que existe. Sus efectos tóxicos crónicos pueden provocar tumoraciones malignas en el hígado y otros órganos en casi todas las especies, incluyendo al hombre, así como cuadros de inmunodepresión en humanos y animales y la teratogénesis o deformidad fetal en las hembras gestantes. Confirman esos hechos las evidencias epidemiológicas detectadas en regiones de África, Asia y Oceanía, que asocian los efectos de la aflatoxina B1 con el desarrollo del carcinoma hepático primario.

HONGOS DE LA PROFILAXIS

En el mundo actual todavía resulta difícil la descontaminación a escala industrial de los alimentos infestados, ya que los mecanismos vigentes afectan su valor nutritivo y las características organolépticas (sabor, color, olor).Lo usual es la introducción de medidas profilácticas que eviten las contaminaciones, como los controles biológicos, técnicas agronómicas de producción y óptimas condiciones en el almacenamiento y conservación de los alimentos, además del chequeo de los productos por métodos inmunoenzimáticos sensibles para la detección de micotoxinas.

Al margen de las técnicas aplicadas, la prevención más efectiva está en el conocimiento y la actitud individual.No ingerir alimentos de dudosa procedencia y desechar aquellos que muestren señales de fermentación o una capa blanquecinao verdosa —como ocurre en el pan, los cereales y el puré de tomate—, constituyen pasos decisivos para cerrar puertas a la peligrosa influencia de las micotoxinas.